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速冻玉米棒

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昌泰速冻甜玉米棒加工步骤

2019-05-30

新收获的玉米水分在华北地区一般为15-20%,在东北和内蒙地区一般为20-30%。高水分会稀释营养浓度,以14%水分为基准,玉米蛋白7.8%,代谢能3220Kcal/kg估算,当水分每升高1%,蛋白会降低0.1%,代谢能下降37Kcal。同时,新玉米中一般直支比较高,从而降低玉米的淀粉消化率。考虑营养的缺失,适时补充油脂,赖氨酸和蛋氨酸;应用木聚糖酶,蛋白酶提高营养的利用率;适当添加霉菌毒的素吸附剂,降低霉菌毒的素带来的不利影响,从而实现营养较大化利用。

随着农业机械化程度逐渐提高,现在多为直接用机器收割并脱粒。由于新玉米水分大易受到损伤,导致破碎粒增加,特别容易出现不完善粒。所以,新玉米上市季节常常会带来很多问题,比如粪便变稀,生长缓慢,死淘增加,产蛋量下降,蛋壳蛋黄颜色变浅等等。

是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻甜玉米,就是将经过处理的果蔬原料,采用快速冷冻的方法,使之冻结,然后在(-18℃)-(-20℃)的低温下保存待用。速冻保藏,是当前果蔬加工保藏技术中,能大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。

1、选料。加工的原料要充分成熟,色、香、味能充分显现,质地坚脆,无病虫害、无霉烂、无老化枯黄,无机械损伤的新鲜果蔬作加工原料。能做到当日采收,及时加工,以利保证产品质量。

2、预冷。刚采收的果蔬,一般都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻,必须在速冻前进行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却,前者可用鼓风机吹风冷却,后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。

3、清洗。采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物,为保证产品符合食品卫生标准,冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冻果蔬更应如此,因为速冻制品食用时不再清洗,所以此次清洗非常重要,万万不可疏忽大意。洗涤除了手工清洗,还可采用洗涤机(如转筒状、振动网带洗涤机)或高压喷水冲洗。

4、切分。速冻甜玉米,有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等,并将较大的个体切分成大小一致,以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行,一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状,要求薄厚均匀,长短一致,规格统一。酱果类的品种一般不切分,只能整果冻,以防果汁流失。

5、烫漂。烫漂主要用于蔬菜的速冻加工,目的是抑制其酶活性、软化纤维组织,去掉辛辣涩等味,以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂,要根据不同品种区别对待。一般来说,含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等,含纤维较少,质地脆嫩,则不宜烫漂,否则会使菜体软化,失去脆性,口感不佳。烫漂的温度一般为90--100℃,品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟。烫漂后应迅速捞起,立即放入冷水冷却,使品温降到10-12℃备用。

6、沥水。切分后的蔬菜,无论是否经过烫漂,其表面常附有水分,若不除掉,在冻结时很容易形成块状,既不利于快速冷冻,又不利于冻后包装,所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多,可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放,让其自然晾干;有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。

7、快速冷冻。沥干后的蔬菜装盘或装筐后,需要快速冻结。力争在短的时间内,使菜体迅速通过冰晶形成阶段(-0.5~-35℃)才能保证速冻质量。只有冻凉迅速,菜体中的水方能形成细小的晶体,而不致损伤细胞组织。一般将去皮、切分、烫漂或其它处理后的原料,及时放入-25~-35℃的低温下迅速冻结,而后再行包装和贮藏。

8、包装。包装是贮藏好的重要条件。 其作用是:速冻甜玉米因表面水分的蒸发而形成干燥状态;防止产品在贮藏中因接触空气而氧化变色;防止大气污染(尘、渣等),保持产品卫生;便于运输,销售和食用。包装容器很多,通常为马口铁罐、纸扳盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封,以真空密封包装理想。包装规格可根据供应对象而定,个人零销,一般每袋装0.5公斤或1公斤,宾馆酒店用的,可装5-10公斤。包装后如不能及时外销,需放入-18℃的冷库贮藏。贮藏期因品种而异,如豆角、甘蓝等可冷藏8个月;菜花、菠菜、青碗豆可贮藏14-16个月;而胡萝卜、南瓜等则可贮24个月。

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